Madagascar présente une identité culturelle d'une riche diversité. Avec des influences d'Afrique, d'Inde et d'Asie, la population malgache compte en fait 18 populations ethniques. Les origines étant si variées, la cuisine malgache est un éventail cosmopolite de saveurs et d'épices. Le repas habituel d’un malgache est composé de deux parties : environ 60 % du repas avec une très grande portion de riz appelé "le vary", agrémenté du plat principal dit "le loaka" (viande ou poisson). C'est parti pour un tour d'horizon de cette cuisine riche et savoureuse et métissée !
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Madagascar présente une identité culturelle d'une riche diversité. Avec des influences d'Afrique, d'Inde et d'Asie, la population malgache compte en fait 18 populations ethniques. Les origines étant si variées, la cuisine malgache est un éventail cosmopolite de saveurs et d'épices. Le repas habituel d’un malgache est composé de deux parties : environ 60 % du repas avec une très grande portion de riz appelé "le vary", agrémenté du plat principal dit "le loaka" (viande ou poisson). C'est parti pour un tour d'horizon de cette cuisine riche et savoureuse et métissée !
Le riz, aliment du quotidien des familles malgaches
Quand on parle de cuisine malgache où que l’on soit sur l'île Rouge, on entend toujours parler du riz qui accompagne tous les plats. C’est d’ailleurs la nourriture de base de la population. Il est alors présent à chaque repas bien que de plus en plus de Malgaches prennent désormais l'habitude de manger d’autres aliments comme les légumes, les pâtes, le maïs, le manioc, etc.
Petit détail intéressant, les malgaches n’égouttent pas le riz. Ils le font cuire dans une grande marmite jusqu’à absorption totale de l’eau, ce qui donne un riz très mou et très collant. Préparé en très grande quantité, il constituera la réserve de la journée pour les repas. Le restant non consommé, peut être grillé au fond de la marmite, pour préparer une boisson : le "ravinola", du « jus de riz cramé ». Cette boisson, servie chaude ou froide, est très désaltérante, sa couleur est dorée et son goût assez amer.
La plupart du temps, les poivres et les piments sont les épices les plus utilisés par les malgaches. Le pays en dispose de plusieurs sortes. L’oignon, l’ail, la vanille, le gingembre, le curry, le coco, les tomates et les piments sont des assortiments prisés pour assaisonner savoureusement les plats.
Les plats traditionnels malgaches
L’un des plats les plus populaires est le Romazava, un bouillon à base de viande de zébu et de brèdes. Le Ravitoto est l’autre plat national de Madagascar. Grand classique de la cuisine malgache, le ravitoto est constitué de feuilles de manioc pilées que l'on cuit avec de la viande de porc, de la viande de zébu ou encore du poisson. On peut retrouver cette spécialité en Afrique, comme au Congo, Cameroun ou Gabon, sous le nom Saka Saka. Préparé dans ces pays avec du poisson, la recette malgache se fait avec de la viande. Ce ragoût est très riche et très gras. Petites faims et régimes, s’abstenir !
Les spécialités malgaches varient selon les régions. Sur la côte nord-est du pays, beaucoup de plats sont à base de vanille et de lait de coco, ingrédients évoquant la douceur des îles. Cette région, au climat humide, est connue pour sa production de vanille. L’épice a été introduite par des planteurs réunionnais à la fin du XVIIème siècle, et constitue aujourd’hui une part importante de l’économie du pays. Madagascar étant le premier producteur de vanille au monde. Comme toutes îles, le poisson et les crustacés sont évidemment des aliments populaires de Madagascar.
Les desserts de l’île Vanille
Côté sucré, les beignets Mofo baolina ou la pâtisserie à la cacahuète, koba vous raviront les papilles. Mais après des repas aussi généreux, les fruits sont le dessert favori.
La saison des pluies à Madagascar est aussi la saison des fruits ! De novembre à mars, les fruits abondent. La diversité climatique de l’île offre une panoplie de fruits variés. Les fruits tropicaux sont cultivés sur la côte est et au nord du pays : bananes, litchis, goyaves, mangues, ananas. Les hautes terres centrales produisent des fruits tempérés, tels que les pommes, pêches, poires, fraises et abricots. Tous sont utilisés pour faire d’excellents jus frais et 100% naturels. 
Ingrédients recette du Ravitoto pour 4 personnes
Temps approximatif : 1h30
* 500g de feuilles de manioc mixées
* 800g de viande de porc bien grasse (ex. échine)
* 1 gousse d’ail
* Sel, sucre
* Oignons
* Tomates
* Ciboulette
* Riz
Pour le riz : le Ravitoto utilise le gras de la viande de porc.
Il n’est donc pas nécessaire d’ajouter d'autres matières grasses pendant la cuisson du riz.
Pour la viande : dans une grande marmite, faire cuire la viande, en morceaux, avec un fond d’eau.
Versez l’oignon coupé très finement. Ajoutez une gousse d’ail hachée, une pincée de sucre et salez.
Dans le mélange, versez les feuilles de manioc mixées, avec une grande quantité d’eau.
Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce qu’il n’y ait plus d’eau (la couleur du jus sera noire).
Pour les achards : Coupez les tomates en petits cubes, émincez l’oignon et la ciboulette.
Assaisonnez de vinaigrette (citron, huile d’olive, sel).
Servir le riz avec la viande et les tomates.
A déguster chaud !
Mazotoa ! Bon appétit !
Une question?
BON A SAVOIR !
Vous trouverez rarement des couteaux à table. Les malgaches se servent uniquement d’une grande cuillère, pour manger le riz, et d’une fourchette.
Quelques mots qui peuvent s’avérer bien utiles :
- noana : faim
- mangetaheta : soif
- rano : eau
- sakafo : repas
Extrait du récit du voyage solidaire de Liliane - Madagascar / Mai 2015 :
